HISTORIQUE DU PARMIGIANO REGGIANO

 Le Parmigiano Reggiano fait son apparition au XI siècle dans les abbayes des moines Bénédictins et Cîteaux de la zone, entre les provinces de Parme et Reggio d’Émilie.

Pour produire une meule de Parmigiano, 600 litres de lait sont nécessaires, quantités qui, en ces temps n’étaient disponibles que dans les grandes exploitations agricoles des couvents, lesquels, en cette période, asséchaient de vastes zones marécageuses en les transformant en pâturages stables, consentant la diffusion de l’élevage des vaches à lait. 

Les premières meules de Parmigiano sont produites dans les abbayes de Parme, à l’époque le principal centre de production et la principale place pour la commercialisation de ce produit apprécié et vendu dans toute l’Italie.

Au XVIIᵉ siècle les techniques agricoles s’améliorent. Afin d’obtenir une majeure rentabilité, la race brune alpine est donc introduite dans notre plaine, pour augmenter la quantité de lait.

Vers la fin du XVIIIᵉ siècle, grâce au développement industriel et agricole, on assiste à un considérable développement de la production fromagère tandis que, durant le siècle suivant, le Parmigiano Reggiano commence à être connu et exporté sur les marchés européens.

À la fin, les producteurs donnent vie, en 1937, au  “Consorzio di Tutela” (“Consortium de Tutelle”)  qui associe les fromageries des provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Bologne et Mantoue.

Il a le devoir de vérifier l’application du  “Disciplinare di Produzione”  (“Cahier des charges de Production”) , de protéger le Parmigiano des imitations, d’en perfectionner et améliorer la qualité, afin de sauvegarder un produit qui est resté inchangé depuis bien neuf siècles.

FABRICATION DU PARMIGIANO REGGIANO

Pour produire le Parmigiano Reggiano il faut un lait d’excellente qualité. Multiples sont les engagements que les éleveurs de vaches à lait observent pour respecter le rigide Cahier des charges du  “Consorzio di Tutela” . Le fourrage doit être de provenance locale, l’utilisation de produits fermentés ou ensilés, de produits d’origine animale, d’additifs, d’agents conservateurs et contre la fermentation est interdite. Ces engagements productifs permettent de produire un fromage naturel, dont la qualité se perfectionne avec une lente et longue maturation. 

Les vaches sont traites deux fois par jour à intervalles réguliers; après la traite, le lait est directement transporté à la fromagerie: celui qui est trait le soir est mis dans des bassins spéciaux qui permettent la montée à la surface de la partie grasse et la successive récolte de la crème.

Le matin suivant il est versé dans de grandes chaudières de cuivre et mélangé avec le lait trait le matin. Dans la chaudière il y a maintenant 600 litres de lait: c’est à ce moment-là que commence le travail, avec l’intégration du présure  naturel et du sérum riche de ferments lactiques qui permettent la coagulation spontanée du lait.

Le caillé qui se forme est cassé avec un ustensile antique appelé “ spino “; on passe ensuite à la cuisson. On laisse successivement reposer le mélange pendant quelques minutes, afin que les caillots se déposent et se compactent sur le fond de la chaudière. À la fin, c’est d’ici qu’est récupérée une masse caséeuse et compacte qui sera divisée en deux parts égales.

Cette masse sera enveloppée dans une toile et mise dans le moule en bois, où elle prendra la forme classique cylindrique et bombée avec la caractéristique inscription ponctiforme.

La salaison du fromage se fait par immersion dans une solution d’eau et sel naturel où il reste pendant environ 20 jours. Ainsi se termine la phase de la fabrication du Parmigiano Reggiano.

LA QUALITÉ

Le cycle productif terminé, le Parmigiano Reggiano entre dans les entrepôts de maturation et y reste conservé pendant une durée minimum de 12 mois. La maturation est partie intégrante du processus productif : selon la durée pendant laquelle il reste au repos, le Parmigiano Reggiano modifie ses caractéristiques organoleptiques. 

À la fin de la phase minimum de maturation, les experts du Consorzio contrôlent chaque meule produite et seulement sur les meules qui présentent les qualités requises par la D.O.P. (A.O.P. italienne) est apposée la marque à feu, comme garantie pour les consommateurs de l’obtention de ces paramètres qualitatifs indispensables pour obtenir un nom fameux et important comme celui du Parmigiano Reggiano.